胚芽米在加工的過(guò)程中需要用特殊的碾米機(jī)設(shè)備結(jié)合特殊的碾米工藝對(duì)谷物進(jìn)行碾白，胚芽米的留胚率大小是可以直接反映出碾米設(shè)備的性能好壞，一般情況下，影響胚芽米留胚率的主要因素有兩個(gè)：碾白室的間隙和碾輥的轉(zhuǎn)速。

1.碾白室間隙

碾白室間隙一般指的是米篩與碾米筋表面的距離，這個(gè)距離至少要比單獨(dú)米粒的長(zhǎng)度稍微大一點(diǎn)。（下面是關(guān)于碾白間隙以及碾輥轉(zhuǎn)速對(duì)留胚率影響的曲線(xiàn)圖）從下面的曲線(xiàn)圖中可以看出，當(dāng)碾白室間隙處于某個(gè)數(shù)值范圍內(nèi)時(shí)，其對(duì)留胚率的影響基本上呈現(xiàn)出一種類(lèi)似與斜率大于零的直線(xiàn)，而隨著碾白室間隙的不斷增大，留胚率也逐漸的呈現(xiàn)出上升的趨勢(shì)。導(dǎo)致這種情況的主要原因是當(dāng)碾白室間隙增大時(shí)，室內(nèi)的篩網(wǎng)和碾米筋等零件的壓力就會(huì)變小，相應(yīng)的兩者之間的摩擦力也會(huì)減小，相反，谷物之間的摩擦力增加，從而有助于胚芽的保留。

2.碾輥轉(zhuǎn)速

從圖中我們可以看出，當(dāng)碾輥的轉(zhuǎn)速不斷變大時(shí)，留胚率也在不斷的上升，不過(guò)當(dāng)轉(zhuǎn)速達(dá)到某個(gè)數(shù)值之后，留胚率又會(huì)隨碾輥轉(zhuǎn)速的不斷加大呈現(xiàn)出下降的趨勢(shì)。出現(xiàn)這種情況的主要原因是：當(dāng)轉(zhuǎn)速過(guò)慢的時(shí)候，稻谷在碾白室內(nèi)停留的時(shí)間會(huì)比較長(zhǎng)，以至于與碾米輥之間的摩擦?xí)r間也變長(zhǎng)，米粒與米粒之間的擁堵過(guò)多，造成胚芽的大量流失；而當(dāng)轉(zhuǎn)速過(guò)快時(shí)，米粒之間的翻滾、碰撞等運(yùn)動(dòng)及運(yùn)動(dòng)速度也不斷的變大，同樣會(huì)造成胚芽的流失，所以，想要較大程度的保留胚芽在加工的過(guò)程中就需要將碾輥的轉(zhuǎn)速控制在一定范圍內(nèi)。